Facebook Twitter Gplus E-mail RSS
Начало Винопроизводство Технология на виното

Технология на виното

 

Виното е алкохолна напитка, обикновено получавана чрез ферментация на грозде. Виното може да се получи и от други плодове или от цветя, както и от други продукти, дори и от жито.

Според действащия в България закон „Виното е продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде.“

Основната цел на винопроизводителите е да получат напитка, която съчетава гама от приятни и интересни вкусови и обонятелни характеристики. Изпълнението на тази цел зависи пряко от качеството на изходната суровина (гроздето) и от начините на неговата преработка (винифицирането). Дегустаторите са развили специална лексика, за характеризиране на качествата на вината. В характеристиките на едно вино може да се срещнат изрази като „виното е кръгло“ или „в дългия послевкус доминират тонове на сушени плодове, дим и кожа“.

Процесът на производство на вино е твърде сложен, тъй като в различните райони и страни съществуват стотици специфични елементи, които са свързани както с условията, така и с традициите.

Получаване на шира

Полученият гроздов сок, от който ще се произведе вино, у нас се нарича шира.

Най-често ширата се получава чрез изстискване на гроздето с преси, от което се отделят две фракции – шира (гроздовия сок) и джибри (твърдата част от гроздето – обвивки, семена и част от сока).

В някои райони у нас при производство на домашни вина не се използва изстискване на гроздето с преси, а се оставя сокът да изтече под тежестта на събраното количество. Такава шира се нарича самоток.

Шира

Ферментация на ширата

Самият процес на ферментация също може да има стотици варианти, които в голяма степен зависят от условията и традициите. Те се делят най-общо на следните групи:

  • Ферментация при естествени температурни условия;
  • Ферментация при точно контролирани температурни условия (което контролира и вида на микроорганизмите);
  • Ферментация в дървени съдове (бурета, бъчви, кадуси);
  • Ферментация в затворени метални кадуси и пр.

Филтриране и утаяване

Полученото след ферментацията младо вино обикновено се филтрира.

При производството на обикновени бели вина най-често преди филтрирането се извършва принудително утаяване, което обаче не позволява да се получат вина с високо качество. За бързо утаяване се използва серен диоксид, който предизвиква смърт на всички микроорганизми и ускорява утаяването на твърдата фракция на виното.

При производството на качествени вина не се извършва филтриране; за утаяване се изчаква то да се извърши по гравитачен път, след което горната (вече бистра) част на виното се източва внимателно, за да се прехвърли в друг съд.

Филтриране и утаяване

Характеристики на Виното

Основните лабораторно измерими характеристики на виното са неговото алкохолно съдържание (обикновено от 7 до 15 обемни процента), неговите захари (от 0 до над 150 грама за литър), общи киселини (от 4,5 до 10 грама на литър, еквивалентни на винена киселина в общия случай), относително тегло и фенолна запасеност. Две вина могат да бъдат с напълно идентични лабораторни показатели, но да са невероятно различни като качество и вкусови характеристики. Точно затова при описанието на едно вино се разчита на все още не напълно стандартизирани термини и начини на изразяване. Това е нормално — гамата от аромати, които може да долови човешкият нос, е много по-голяма от броя на думите в българския език.

 

Споделяне:
Facebook Twitter Plusone Email